 Verfasst am: 13. Jul 2006 20:04 Titel: |
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| Soweit ich weiss, steht auch in einschlägigen Kochbüchern, dass man z.B. zum Steak-Braten schwere Pfannen mit dicken, gleichmässigen Böden benutzen sollte. Zum Steak-Braten als auch zum Bratkartoffeln machen (quasi anfrittieren) muss das Fett (keine Margarine!) möglichst heiss sein. Ich nehme nun an, dass zwar die Eisen-Pfannen mit dem dicken Boden am langsamsten "auf Touren" kommen, aber dann auch am gleichmäßigsten (dicker Boden => gespeicherte Wärmemenge ist höher) heizt. Wie gesagt, ist auch die Ebenmässigkeit des Bodens relevant -- sonst hat man Hot-Spots, an denen die Kartoffeln ankokeln, während sie woanders nicht so kross werden. Am liebsten koche ich zu Hause -- mit gusseisernen Pfannen auf dem Gasherd! |
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| Verfasst am: 13. Jul 2006 19:56 Titel: |
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| Blasenbildung? Bei Kartoffeln?? | |
| Verfasst am: 13. Jul 2006 13:24 Titel: |
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| Die alten Gußpfannen haben ein porige Oberfläche, welche bei den anderen Typen vielleicht nicht vorkommt. Ich könnte mir vorstellen, daß diese Poren wie keine Siedesteine in der Chemie wirken, also die Blasenbildung fördern. Johannes, Yorkshireman |
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| Verfasst am: 13. Jul 2006 09:45 Titel: |
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| Nein kein Induktionsherd ganz "normale" alte Herdplatte auch kein Ceran. Ne aber war schon erstaunlich die Unterschiede bei den Bratkartoffeln. Also Edelstahl war dabei die schlechteste, damit kriegt man die Kartoffeln nicht knusprig... |
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| Verfasst am: 13. Jul 2006 08:44 Titel: |
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| Bei den beschichteten Pfannen darf man nicht vergessen, daß die Beschichtung zwar das Anhaften verhindert, jedoch selbst im Vergleich zu Metallen ein schlechter Wärmeleiter ist. Wenn es sich um einen Induktionsherd handelte, dann sollten die Materialeigenschaften der Pfanne (zB. mag. Suszeptibilität) auch eine Rolle spielen. Johannes, Yorkshireman |
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| Verfasst am: 12. Jul 2006 21:48 Titel: |
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War das HSE24 mit Induktionsherdwerbung  ? Also ich find das ganz interessant, aber ob das Material da wirklich son Unterschied macht? Letztlich sind alle Pfannen so heiß wie die Herdplatte, oder nicht? Könnte das nicht eher was mit der Wärmeübertragung zu tun haben? "Engerer Kontakt" zwischen Pfanne und Kartoffel, sozusagen. Z.B. wegen irgendwelchen Beschichtungen auf den anderen Pfannen. |
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| Verfasst am: 12. Jul 2006 20:03 Titel: |
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| Okay was in der Pfanne ist beeinflusst die Temperatur, klar aber da in jeder Pfanne mal das gleiche drin ist (Bratkartofelln) kann man glaube ich das mal aus der Rechnung rausstreichen. Wie ist das mit der Wärmeabstrahlung, ist die abhängig von der Oberfläche oder auch von der Masse. Also wenn z.B. jede Pfanne die gleiche Form hat dann strahlen alle Pfannen auch gleich viel Wärme ab? |
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| Verfasst am: 12. Jul 2006 19:41 Titel: |
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| Nein, natürlich haben Masse und Temperatur miteinander nichts zu tun. Wie heiß eine Pfanne wird hängt davon ab, mit welcher Temperatur die Unterseite beaufschlagt wird und was in der Pfanne ist. Wasser zum Beispiel begrenzt die Temperatur auf seine Siedetemperatur. Wie Schnell die Pfanne heiß wird, hängt von deren thermischer Masse (Wärmekapazität * Masse <-- dabei den Inhalt nicht vergessen, der kann ganz erheblich dazu beitragen) und der Heizleistung ab. Jenachdem wo du das Thermometer hinhältst, hängt das Ergebnis auch von der Wärmeleitfähigkeit ab. Bekanntlich ist Kupfer ja giftig. Trotzdem wurde es schon im Mittelalter als Küchengeschirr eingesetzt. Damals mussten die Geschirrstücke immer wieder zum Schmied (oder so) gebracht werden, damit der die Innenseite wieder verzinnt. Ich nehme mal an, dass jetzt was anderes als Zinn in diesem Geschirr zu finden ist. // edit: die Rechtschreibung ... |
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| Verfasst am: 12. Jul 2006 14:00 Titel: Pfannen aus Eisen, Alu, Edelstahl und Kupfer |
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| Hiho Hab vor einigen Tagen mal so eine Reportage gesehen. Da haben 4 Köche 4 verschiedene Pfannen getestet. Also eine aus Eisen (wie man die von Oma kennt). eine aus Alu (Beschichtet wahrscheinlich heutiger Standart) aus Edelstahl (hat man bestimmt auch schonmal gesehen) und eine aus Kupfer (find ich ja geil das es sowas gibt hab ich vorher aber noch nie gesehen). Naja also die wollten halt Bratkartofelln machen wie bei Oma so schön knusprig und so... Und das Ergebniss sah dann so aus, das die aus Eisen, dieses alte Ding, das wirklich am besten hinkriegte mit der Begründung das die ja am heißesten ist, weil die ja am schwersten ist. Was hat denn die schwere mit der Hitze zu tun? Warum ist Kupfer nicht heisser, dabei dringt doch die Hitze der Herdplatte viel "direkter" durch.(wegen Wärmeleitfähigkeit und so). |
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